En matière de goût comme ailleurs, il importe de se méfier des apparences. Oui, le poulpe tiré de l'eau n'est pas à son avantage! Pas de forme fuselée, pas d'écailles brillantes, mais une masse flasque et visqueuse, couronnée de gros yeux globuleux, brandissant des tentacules musculeuses dans une pantomime fantasmagorique.

Il faut savoir que du fait du réchauffement climatique, ce monstre vorace a envahi nos eaux atlantiques, au grand dam des pêcheurs, qui l'observent dévorer joyeusement les autres espèces marines. Car le monstre n'a ni prédateur ni ennemi, sauf le cuisinier bien entendu. Comment lutter contre ce Léviathan ? Simplement en l'invitant poliment à déjeuner.

Au Japon, j'ai dégusté pour la première fois des brochettes de poulpe, macérées dans la sauce soja, et grillées simplement sur un brasero. C'est roboratif, un peu exotique, mais fort peu raffiné. Un pêcheur normand de mes amis m'a enseigné la recette fort simple de cuisson au court-bouillon des tentacules préalablement prélevées. Cuisson simplissime mais qui comporte néanmoins une petite astuce: n'oubliez pas de mettre dans votre court-bouillon une pomme de terre entière qui confèrera plus de moelleux à la chair du monstre.

Après cuisson, vous tronçonnerez les tentacules que vous pourrez déguster, soit avec une vinaigrette bien relevée, soit avec une sauce tomate agrémentée d'une pointe d'ail et de piment. Ainsi travaillé, le poulpe se révèle aisément comestible, et même agréable. C'est de toutes façons un plat méditerranéen, que nos amis grecs, espagnols ou italiens ont pris l'habitude de déguster à l'apéritif, où il accompagne à merveille l'ouzo, le pastis ou l'anisette.

                                                                                                                                                                                                                                                            Y. Th.

Longtemps j'ai goûté de bonne heure, mais aujourd'hui j'ai mangé plus tard, et mieux! Pourquoi? Parce que j'étais à Saint-Pourçain. 

Dans ce bourg auvergnat somnolent, apparemment oublié des dieux de l'économie et des papes de la finance, règne un calme provincial, propice au culte du goût. Dans ce cadre bucolique tout droit sorti de la IVe République, les pèlerins ont effectué trois rencontres.

Il est d’usage de reconnaître Jacques Puisais comme l’initiateur de l’éducation au goût. Dans les années 1970, il a mis au point un programme d’éducation sensorielle destiné aux enfants. Cette pédagogie est centrée sur l’apprenant, qui découvre ses propres talents. Ou pas. 

Certes ce fut une étape importante et les programmes qui en découlent ont leur intérêt. Mais une véritable éducation au goût ne peut se faire sans transmission. L’approche du chef étoilé Régis Marcon offre d’autres facettes. D’abord ce grand cuisinier s’est investi dans la préparation des repas de la cantine scolaire dans son village, à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire. Une initiative qu’il faut saluer. Chapeau bas. On aimerait que d’autres "chefs", voire des cuisiniers, aient le même désir de faire manger de bonnes choses aux enfants, afin qu’ils sachent ce qu’est une vraie cuisine. Tant d’enfants l’ignorent ! Et ce n’est pas nécessairement une question de moyens financiers. Ensuite, Régis Marcon a jugé nécessaire d’aller plus loin, il a voulu apprendre aux enfants à connaître les produits, au besoin en les emmenant au jardin, et il leur a fait une initiation à la cuisine. 

Audierne, Lorient, Concarneau, ces ports bretons fréquentés pendant les grandes vacances avaient pour mon imagination fertile tous les charmes secrets de l'aventure. Ils en avaient surtout l'odeur de varech, d'iode et de sel et, inoubliable entre tous, le parfum de la sardine.

La sardine argentée était chargée par la marée dans ces gros bateaux de bois aux peintures écaillées qui accostaient sur la digue à toute heure du jour et de la nuit pour décharger leur pêche.

Frétillante vite revendue à la foule gourmande qui assiégeait le quai. Ce moment marquait le triomphe de la sardine qui régnait sur toutes les ruelles du port, en exhalant un puissant fumet de grillade huileuse. Un triomphe abondamment fêté dans les nombreux cafés du port, et parfois bref. Loin des raffinements de la cuisine bretonne, des sauvages à peine civilisés étripaient le poisson d'un vif coup de lame avant de l'engloutir d'une bouchée avide, l'oeil brillant de satisfaction.

                                                                                                                                                                                                                                                                Y. Th

Cahors est une ville très agréable, où l'on mange bien et où l'on trouve de bons produits locaux. Qu'on se le dise en premier, afin que ces lignes ne passent pas pour une critique de l'art culinaire du sud-ouest.

Pour ce voyage, j'avais bien sûr emporté ma documentation de bonnes adresses locales, mais étant toujours désireux de m'instruire et de ne pas passer à côté d'un jardin de délices, j'ai poussé la porte de l'office de tourisme de Cahors qui était ouvert (la chose mérite d'être notée, avez-vous remarqué comme les offices de tourisme sont souvent fermés quand les touristes sont là?). Donc, un petit guide des restaurants exposé sur un présentoir a attiré mon attention et je l'ai emporté.

Quelle ne fut pas ma stupéfaction lorsque je l'ai ouvert? Je m'attendais à voir des photos en couleurs de quelque succulente assiette, de ces images qui vous font saliver immédiatement et vous poussent à approfondir le sujet, cassoulet, foie gras ou gigot, mais rien de tout cela. Pas non plus de listes de menus qui auraient pu attiser ma curiosité, faire travailler mon imagination pour trouver mentalement l'illustration qui s'appliquerait aux mots. Non, rien de tout cela.

En revanche, une galerie de portraits, de personnages au demeurant souriants et sympathiques, de "chefs" pour dire le mot, terme qui tend à remplacer à notre époque celui pourtant très évocateur de cuisinier. Un chef, c'est autre chose. Mais nous entrons là dans un autre débat...

Pour en revenir au livret et au premier sujet, quelle mouche a piqué le communicant qui a fabriqué un tel produit, censé attirer de nouveaux clients vers les restaurants mentionnés? 

Si la cuisine est un art, et si l'image de l'artiste est certes intéressante, c'est sans aucun doute celle de l'oeuvre qui importe le plus au gastronome. Ce petit trombinoscope culinaire ne comporte aucune image susceptible de créer l'envie et le plaisir. A la dérive de la cuisine moléculaire, naguère tentée au-delà des Pyrénées, ne doit pas se substituer l'émergence d'une cuisine virtuelle, orchestrée par des avatars de "chefs" dirigeant des brigades de robots. 

Ce risque est heureusement inexistant dans le Lot où la restauration traditionnelle tient à demeurer proche du tourisme gastronomique.

                                                                                                                                                                                                                                                     Y. Th.